Każda kuchnia świata ma dziś nie tylko swoje tradycyjne potrawy, sposoby ich przygotowania, nie tylko wykorzystuje określone rodzaje produktów w zależności od zasobów naturalnych i pór roku. Każdy naród używa również własnych przyborów kuchennych: garnków, łyżek, talerzy itp., ale kucharz nigdy nie będzie mógł obyć się bez noży podczas gotowania, bez względu na to, jak wyglądają i jak się nazywają.
Japońska kuchnia tradycyjna, która rozwinęła się w XVII i XVIII wieku, ma również swoje własne cechy, w tym pewien zestaw narzędzi tnących używanych do różnych funkcji i potraw. Noże kuchenne są przecież wymagane, podobnie jak od miecza katana, dwie właściwości – ostrość i stuprocentowa niezawodność.
Cechy noży kuchennych w Japonii
Sztućce, podobnie jak narzędzia kuchenne używane w restauracjach w Japonii, różnią się nieco od swoich odpowiedników w kuchni europejskiej. Nóż japońskiego szefa kuchni to cienka rzecz zarówno bezpośrednio, jak i ww przenośni. Ich ostrza są właściwie cieńsze i cięższe.
Ostrze jest tylko po jednej stronie ostrza (tylko praworęczne!), które jest zwykle cieńsze i węższe niż jego odpowiednik w kuchni europejskiej, chociaż japońskie narzędzia obosieczne są eksportowane. Profesjonalny japoński nóż szefa kuchni jest ostrzony tylko na specjalnym mokrym kamieniu.
Ich cechy związane są z użyciem noży do gotowania dużej ilości specyficznych japońskich dań z ryb i owoców morza, wykorzystaniem serów i sosów o specjalnej konsystencji. Aby pokroić po prostu przezroczyste plastry na sushi i sashimi, aby uzyskać piękny niemaskowany krój, powierzchnia tych sztućców musi być bardzo specyficzna.
Ponadto funkcja użytego noża będzie koniecznie zależeć od kształtu i rozmiaru ostrza oraz oczywiście od umiejętności i preferencji kucharza podczas pracy z nim.
Funkcjonalność (jeśli dotyczy)
Funkcje japońskich narzędzi do cięcia i rąbania można przedstawić w następujący sposób:
- szef (szef), raczej duży, szeroki i ciężki, uniwersalny;
- Japoński nóż szefa kuchni Santoku, mniejszy i lżejszy, wszechstronny;
- do krojenia ryb (użyj deba), z szerokim ostrzem, łatwe w obsłudze ości;
- odkostnianie, półksiężycowate, do ryb, drobiu i mięsa, wąskie i długie;
- do cięcia;
- kratownice (do cienkich plastrów);
- do sushi i sashimi (yanagiba - królowa noży), specjalna krajalnica, plastry cienkie do przezroczystego;
- do robienia sashimi (sashimi bote), długiego iwąskie noże;
- polędwica;
- do krojenia warzyw (nakiri), w formie toporka, ale wąskiej i bardzo, bardzo ostrej;
- na śniadanie i pomidory;
- do obierania owoców i warzyw;
- dla chleba, zawsze z goździkami, zwykle długi, używany do krojenia dużych owoców (ananasy, arbuzy, melony);
- dla steków;
- do przetwarzania krabów (ram kir);
- do krojenia ośmiornicy (takobiki), wąskiej i cienkiej;
- do krojenia ryby fugu (fugubi), najdłuższy i najcieńszy nóż;
- dla ostryg, określony kształt i grubość, do otwierania i cięcia muszli;
- do sera (z dwoma uchwytami);
- siekierki kuchenne do mięsa;
- siekierki kuchenne dla drobiu;
- Noże Pchaki.
Najdłuższy nóż (oroshi bote) ma długość do dwóch metrów, służy do krojenia bardzo dużych ryb. Są też japońskie noże szefa kuchni kasumi. A to nie jest pełna lista narzędzi skrawających.
Ze względu na funkcjonalność japońskie noże kuchenne są podzielone na 200 typów, dodatkowo do lokalnych potraw jest ich ponad 600. Dla porównania w Europie jest tylko 20 typów.
Co ciekawe, Japończycy opracowali tylko dwa asystenty krojenia do domowego gotowania:
- santoku (kobiety uwielbiają go za jego wszechstronność),
- nakiri do bardzo cienkiego i pięknego krojenia warzyw.
Ogólne zasady wyboru noża
Jak wybrać odpowiedni nóż bardzo ciekawie opisano w trzeciej części książki Douglasa Adamsa „The Hitchhiker's Guide togalaktyka. Aby ręka była mniej zmęczona, potrzebne są lżejsze, cieńsze i bardziej równe kawałki:
- dobre ostrzenie,
- Konkretna długość, szerokość i grubość ostrza,
- określony ciężar i prawidłowe położenie środka ciężkości narzędzia tnącego.
Te wymagania są podkreślane przez wszystkich profesjonalnych kucharzy.
Jak duży powinien być nóż
Rozmiar profesjonalnych japońskich noży kuchennych jest zwykle mniejszy niż europejskich: są one krótsze i węższe. Jednak ich waga nie jest mniejsza, ale większa niż europejskich podobnych pod względem funkcji. Wynika to z różnicy w użytych materiałach i różnicy w sposobie używania tych sztućców. Europejscy kucharze zazwyczaj kroją gładko, nie odrywając noża od deski do krojenia. Japońscy kucharze mają nieco inne ruchy, więc noże są krótsze.
Grubość ostrza dla Europejczyków wynosi zwykle około dwóch milimetrów, dla Japończyków - półtora milimetra.
Z czego powinien być zrobiony nóż
Kuchenne narzędzia tnące są zwykle wykonane ze stali. Najnowsze noże kamienne (ceramiczne), kompozytowe, tytanowe i inne w japońskich restauracjach nie są używane ani jako noże kuchenne, ani jadalne. Chociaż głównym producentem narzędzi ceramicznych jest Japonia. W Rosji plastikowe chińskie podróbki są często sprzedawane pod przykrywką ceramicznych noży.
Skład stali można podzielić na dwa duże typy: stal węglowa o wysokiej zawartości węgla 1,0-1,5% oraz stal niskowęglowa o zawartości węgla 0,5-0,6%.
po japońskuW restauracjach powszechnie stosowane są narzędzia tnące wykonane ze stali wysokowęglowej. Najlepszy japoński nóż szefa kuchni wykonany ze stali damasceńskiej. Są twardsze, ostrzejsze, ale też bardziej kruche. Zachowaj ostrość dłużej. Są ostrzone tylko na mokrym kamieniu. To jest specjalny kamień. Przeznaczony jest do ostrzenia w wodzie. Według opinii zawodowi kucharze w Japonii nie stosują innych metod. Takie noże szybko rdzewieją, pokryte powłoką z tlenków. Ale to nie jest przerażające. Przy długotrwałym stosowaniu płytka nazębna zapobiega przenoszeniu zapachu noża na żywność. Narzędzia ze stali stopowej są wolne od płytki nazębnej. Wyglądają świeżo, zapachy nigdy się nie przenoszą.
W kuchni europejskiej noże ze stali nierdzewnej są uważane za najlepsze, ponieważ trzeba je rzadziej ostrzyć, są bardziej elastyczne (a przez to trwalsze). Ostrzenie takich narzędzi można przeprowadzić na różne sposoby. Stosowany w europejskich restauracjach i narzędziach wykonanych ze stali stopowych. Domieszkowany chromem, molibdenem, wanadem itp.
Mają nieco gorsze właściwości w porównaniu do stali damasceńskiej: częściej tępią, psują się i wymagają wymiany. Ale taki nóż można łatwo retuszować i ostrzyć w normalnych warunkach.
Profesjonalni kucharze każdej kuchni mają zwykle swój własny zestaw ulubionych pomocników do krojenia, nad którymi „wstrząsają”, nie pozwalając nikomu ich używać. I zwykle sami ostrzą swoje narzędzia.
Uchwyt jest ważną częścią dla profesjonalisty
Rękojeści noży kuchennych tradycyjnie były wykonane z drewna. Specjalnie przetworzony, nie pozwalałześlizgnąć się z ręki, ale jej nie zranić. Drewno cennych gatunków (heban, czerwień) nadało nożowi szczególną wartość w oczach japońskich kucharzy i kolekcjonerów. Dużo ważniejszy jest jednak kształt rączki: powinien być płaski, mieć w przekroju kształt elipsy (kuchnia europejska) lub wielościanu (kuchnia japońska).
Obecnie do produkcji noży kuchennych używa się różnych gatunków drewna, różnych tworzyw sztucznych, metalu.
Kształt i równowaga
Kształt noży kuchennych w Japonii jest taki, że wilgoć i cząsteczki przetwarzanego przez nie produktu prawie nie spadają na połączenie ostrza i rękojeści. Jest to o wiele bardziej higieniczne i wygodniejsze podczas mycia narzędzi.
Wyważanie noża - tworzenie jego środka ciężkości w określonym miejscu. Zwykle balansowanie to jego położenie w połowie długości noża. Jeżeli narzędzie tnące jest używane przez profesjonalistę, tj. do ciągłej określonej pracy przy cięciu, krojeniu, trybowaniu, środek ciężkości dla wygody pracy powinien być przesunięty w kierunku ostrza lub rękojeści i znajdować się w różnych punktach, w zależności od waloru użytkowego przeprowadzonych przez niego operacji. Dopiero wtedy możemy mówić o idealnej równowadze, która sprawia przyjemność tym, którzy pracują z takim narzędziem.
Profesjonalny nóż musi być dobrze wyważony między ostrzem a rękojeścią. Ten balans to prawdziwa sztuka. Prawdziwi mistrzowie i ich dzieła są cenione przez koneserów jako instrumenty muzyczne Amanti, Stradivari, Guarneri.
Wyostrzanie: problemy i narzędzia
Każda gospodyni wie jakważne jest ostrzenie narzędzia tnącego. W Japonii istnieje nawet specjalne określenie przerwy między ostrzeniem – „kirinaka”. Japończycy robią to zupełnie inaczej. Różne kąty ostrzenia, różne kąty zjazdów, same zjazdy itp. Nazywa się to „geometrią noża”. I bardzo ważne jest, aby wytrzymać to dla prawidłowego działania narzędzia. Chociaż w kuchni japońskiej i europejskiej te „geometrie” są bardzo różne.
Porada dla początkujących kucharzy
Podczas pracy z nożem ważne jest:
- dokładnie umyj deski i wszystkie narzędzia po pracy;
- Nóż japońskiego szefa kuchni do czego jest przeznaczony i do tego celu;
- przytrzymaj urządzenie podczas cięcia w ten sposób: trzy palce na uchwycie, jeden na ostrzu;
- trzymaj nóż podczas krojenia (na przykład oczka ziemniaków) dwoma palcami;
- szczotka odcina deski do krojenia kolbą noża, a nie ostrza;
- po użyciu urządzenie należy umyć, wysuszyć i schować w miejscu;
- zakup wysokiej jakości narzędzi skrawających.
Który nóż wybrać
Najlepsze japońskie noże kuchenne są produkowane przez firmy:
- Global - Odbierz stal wysokiej jakości;
- Kanetsugu - pozycjonują się jako strażnicy japońskich tradycji;
- Masahiro - twierdzą, że ich narzędzia są najstarszymi nożami Kraju Wschodzącego Słońca.
Kupując narzędzie tnące dowolnego japońskiego mistrza, nawet mało znanego, otrzymujesz prawdziwe dzieło sztuki.
Możesz oczywiście zrobić nóż santoku japońskiego szefa kuchni własnymi rękami, zakwaforta na ostrzu, jak zasugerowano na jednej z mistrzowskich lekcji na Youtube, ale jest mało prawdopodobne, że od razu otrzymasz coś wartościowego.
