Jednym z wielu skojarzeń z pięknym krajem Hiszpanii jest lokalny przysmak jamon. To chyba najbardziej ulubione danie mięsne nie tylko rdzennych mieszkańców, ale także wielu turystów, którzy przyjeżdżają z różnych krajów.
O historii występowania, odmianach, głównych różnicach, metodach krojenia i nazwie noża do szynki - w dalszej części artykułu.
Rodzaje szynki
Jamon - legendarny hiszpański narodowy przysmak, to suszona na sucho szynka wieprzowa.
Istnieją dwa główne rodzaje szynki:
- Serrano (hiszp. góry).
- Iberico (z hiszpańskiego - "czarna noga").
Jamon iberyjski jest uważany za droższy niż serrano. Główną cechą oddzielającą te dwa rodzaje szynki jest sposób jej przygotowania oraz długość ekspozycji. Ważną różnicą między Serrano a Iberico jest rasa świń. Aby noga wieprzowa mogła być użyta do szynki, świnia musi być hodowana na specjalnej diecie.
Cechą charakterystyczną szynki serrano jest białe kopyto (biała świnia). W zależności od stopnia narażenia wyróżnia się:
- curado - w wieku 6 miesięcy;
- rezerwa - przechowywana przez 9 miesięcy;
- bodega - w wieku 1 roku.
Cechą charakterystyczną szynki iberyjskiej jest czarne kopyto (czarna świnia). Stosowane są następujące rodzaje świń:
- De cebo - zrobiony ze świń, które jedzą żołędzie i paszę.
- Bellota - zrobiona ze świń, które jedzą tylko żołędzie.
Jamon jest zrobiony tylko z tylnych nóg świni.
Historia Jamona
Pierwsza wersja mówi, że mięso było mocno solone, aby się nie zepsuło, to znaczy sól została użyta jako konserwant. Czasami biedna rodzina nie miała nic do jedzenia poza tym słonym mięsem. Według drugiej wersji Hiszpanie próbowali solonej wieprzowiny, gdy schwytali zwierzę z rzeki. Źródło rzeki było słone, więc tonąca świnia była moczona w soli.
Ten przysmak zdobił stoły wojowników, cesarzy rzymskich i legionistów. To zdumiewające, że zapisane w tamtych czasach przepisy zachowały się do dziś i są stosowane teraz, praktycznie bez poprawek i zmian.
Jak prawidłowo pokroić jamon?
Oddzielanie mięsa od szynki zwykłym nożem jest po prostu barbarzyńskie. Eksperci kulinarni zgodnie twierdzą, że jego smak i właściwości fizyczne zależą od krojenia szynki, więc krojenie musi być wykonane ręcznie, a niemechanicznie oraz nożem do szynki.
Konieczne jest użycie specjalnie do tego przeznaczonego stojaka - hamonery. Sprawiają, że jest drewniany, do 50 cm długości i do 20 szerokości (w zależności od wielkości szynki). Szynkę wieprzową mocuje się do ostrej śruby od strony kopyta, a kolejną część szynki umieszcza się na szerokiej części jamonery. Dzięki mocowaniu na śrubę można obracać nogę wieprzową i obsługiwać nóż do szynki, co jest bardzo wygodne.
Uważa się za prawidłowe krojenie mięsa równolegle do kości. Aby zapobiec urazom szynki, należy ją odpowiednio naprawić - aby zapobiec poślizgnięciu się na stojaku. Podczas krojenia mięsa ważne jest, aby uważać na swoje ręce - prawą ręką musisz pokroić mięso specjalnym nożem do jamonu, a lewa ręka powinna znajdować się na górze (dla leworęcznych, odwrotnie). Hiszpanie uważają prawidłowe cięcie szynki za prawdziwą sztukę i specjalnie studiują tę umiejętność.
Jak prawidłowo używać noża do szynki?
Przede wszystkim musisz zaopatrzyć się w niezbędne narzędzia do krojenia szynki, a mianowicie: trzy noże i ostrzałki do nich, ponieważ od ostrości noża zależy jak cienkie będą plastry szynki.
Uważa się, że im cieńszy plasterek, tym smaczniejszy jamon. Powinien być cienki jak kartka papieru. Pozwala to cieszyć się wyjątkowym smakiem, nad którym wiele osób pracowało przez długi czas.
Wybierając nóż do krojenia szynki, ważne jest, aby znać przeznaczenie każdego z nich. Pierwszy nóż - z szerokim ostrzem - służy do krojeniaskóra i zbędny tłuszcz, dlatego pożądane jest, aby ostrze również było płaskie.
Drugi - do krojenia przezroczystych pasków mięsa (jamonero) - powinien mieć długie i cienkie ostrze.
Trzeci nóż do szynki jest krótki, mały - do krojenia mięsa z kości.
Wielu profesjonalnych kucharzy używa specjalnej metalowej rękawicy - zakłada ją na niepracującą rękę, aby się nie skaleczyć. Jedną z zasad bezpieczeństwa podczas krojenia szynki jest trzymanie ręki niepracującej powyżej ręki roboczej, ponieważ nóż do krojenia jest niesamowicie ostry.
