Prawdziwą pizzę, soczystą i pachnącą, na najcieńszym cieście z chrupiącą skórką, można ugotować w oparciu o najlepsze tradycje i przepisy Włoch, w markowym piecu do pizzy. Wybór sprzętu termicznego do kuchni jest dość szeroki. Jaki rodzaj piekarnika, pod względem wydajności i metod gotowania, osiągnie doskonałość smaku słynnego produktu?
Rodzaje piekarników
Przy całej różnorodności przepisów i metod gotowania pizzy, warunkowo rozróżnia się dwa inne znane rodzaje pizzy - włoską i amerykańską. Przygotowując każdy z nich, należy przestrzegać pewnej liczby zasad. Dotyczy to nie tylko sposobu przygotowania i składników, ale także pieców, w których wypiekana jest pizza.
Wśród profesjonalnych urządzeń kuchennych zwiększających wydajność i automatyzujących procesy w kuchni, głównie w sieciach restauracji i kawiarniach, oferowane są główne typy kuchenek:zwany pompejańskim, elektrycznym i gazowym. Piece są również klasyfikowane zgodnie z zasadą ich działania na palenisko i przenośnik.
Przed dokonaniem zakupu eksperci zdecydowanie radzą przemyśleć wszystkie szczegóły, ponieważ właściwy wybór rodzaju piekarnika wpłynie na jakość przygotowywanych potraw i organizację personelu.
Piece na drewno
Piec do pizzy opalany drewnem, zwany również Pompejami, jest uważany za klasyczną, a także najlepszą opcję. Jego konstrukcja została opracowana na Półwyspie Apenińskim i była półotwartym paleniskiem, które służyło wyłącznie do gotowania. Piec jest nieco podobny do kominka i składa się z paleniska, które jest zwykle wykonane z cegieł szamotowych lub kamienia naturalnego oraz kopuły lub sklepienia, utworzonego w formie półkuli ze zwężających się rzędów cegieł. Taki piec do pizzy opalany drewnem wytrzymuje wysokie obciążenia temperaturowe, wewnątrz niego krążą od dołu do góry ogrzane masy powietrza, co zapewnia szybkie i wysokiej jakości gotowanie. Ten proces pieczenia pizzy trwa około 3 minut, a temperatura piekarnika to 350-400 °C.
Jako paliwo wykorzystywane są brykiety opałowe, węgiel drzewny, drewno opałowe. Rozgrzanie piekarnika zajmuje od 40 do 60 minut, w tym czasie temperatura w nim osiąga 500°C. Następnie płonące paliwo zostaje przeniesione na jedną ze ścian paleniska, aby zapewnić równomierny ruch mas termicznych. Gotową warstwę pizzy układa się bezpośrednio na dnie piekarnika, a podczas pieczenia obraca się ją specjalnie zaprojektowaną łopatą, aby uzyskać najbardziej jednolitąpieczenie.
Klasyfikacja pieców na drewno
Piec do pizzy opalany drewnem był używany od czasów starożytnych. Jest uważany za wynalazek Włochów, ale podobny sprzęt gospodarstwa domowego był używany przez starożytnych Egipcjan i ludy tureckie. To najbardziej klasyczny sposób na przygotowanie pierwowzoru pizzy – tortilli z nadzieniem, a także domowego pachnącego chleba i innych dań. A dziś uważa się, że prawdziwą pizzę można upiec tylko w piecu opalanym drewnem. Tylko teraz ma kilka odmian i jest klasyfikowany według metody dostawy, instalacji i wydajności.
Piec do pizzy może być dostarczony zmontowany i zdemontowany. Ta ostatnia opcja jest wygodna do zainstalowania w określonym pomieszczeniu. Jest montowany i osłonięty na miejscu przez profesjonalnych rzemieślników.
W zależności od rodzaju instalacji, piekarniki mogą być gotowe i mieć wykończony wygląd, mobilne, instalowane na specjalnych przyczepach i używane podczas wakacji na świeżym powietrzu i innych imprezach, a także wbudowane, zwykle wykonywane na zamówienie w określonej sali pizzerii, restauracji lub innej instytucji. Pojemność tego sprzętu kuchennego może być różna i zależy od rodzaju lokalu, jego możliwości. Małe kawiarnie zamawiają małe piekarniki, które są przeznaczone do jednoczesnego pieczenia czterech pizzy o średnicy 35 centymetrów. Aby zwiększyć wydajność procesów w kuchni stosuje się piekarniki średniej wielkości, pozwalające na upieczenie do 10 pizz, a duże - od 12 iponad.
Zalety i wady
Być może żaden piec nie osiągnie tak szybkiego efektu jak piec na drewno. W ciągu zaledwie kilku minut otrzymasz gotową pizzę, zawiniętą w specjalny pachnący dym, który nadaje jej niepowtarzalnej pikanterii. Tak, a według ekspertów prawdziwa pizza wychodzi tylko w piecu opalanym drewnem, gdzie wypiekana jest na otwartym ogniu.
Piękny wygląd sprzętu pozwala postawić piekarnik bezpośrednio w przedpokoju z gośćmi, którzy mogą obserwować dość spektakularny proces przygotowywania ulubionego dania. Taki piekarnik nie wymaga prądu, gazu i ma przystępną cenę.
Jednak rodzaj stosowanego paliwa nie można nazwać tanim, zwłaszcza biorąc pod uwagę czas potrzebny do rozgrzania paleniska. Jego wymiary też nie zawsze są wygodne. Przez długi czas za główną wadę uważano również otwarty ogień, ale dzięki zastosowaniu hydrofiltra nad piecem, dziś nie stanowi to już problemu.
Wybierając piec opalany drewnem, eksperci zalecają zwrócenie uwagi na jego model, sposób montażu i emisję produktów spalania. Kwestia ceny w dużej mierze zależy od wyboru sprzętu. Może to być zarówno opcja ekonomiczna, jak i piec z dość drogimi dekoracyjnymi kaflami lub mozaiką.
Piekarniki pokładowe
Jeśli piec jest kupowany nie do drogiej restauracji, ale do skromniejszego lokalu, eksperci doradzają zakup swego rodzaju odpowiednika pieca opalanego drewnem, w którym gaz i elektryczność pełnią rolę paliwa. To jest piec do pizzy. Według profesjonalistów tobardziej ekonomiczna opcja, która pozwala na urozmaicenie składników i czasu pieczenia.
Nazwa „palenisko” pochodzi od ceramicznego paleniska wewnątrz urządzenia. Zasada gotowania opiera się na elementach grzejnych zainstalowanych w komorze roboczej, które wyglądają jak rurki. Świecą pod i nad górną częścią komory. Jest to swego rodzaju odpowiednik pieca opalanego drewnem, jako paliwo wykorzystuje się tu tylko gaz lub energię elektryczną.
Podgrzewanie piekarnika do 250°C ustawia się za pomocą termostatu. Przygotowanie pizzy zajmuje około 8 minut. Takie piece mogą mieć jeden lub kilka poziomów, co znacząco wpływa na wydajność. Piekarniki wielopoziomowe oszczędzają miejsce i zwiększają wydajność gotowania.
Klasyfikacja pieców paleniskowych
Piece kominkowe są klasyfikowane według pojemności w taki sam sposób, jak piece opalane drewnem. W zależności od liczby poziomów mogą być jedno-, dwu- i trzypoziomowe. Według rodzaju mocy rozróżnia się ich rodzaje elektryczne i gazowe.
Wady i zalety
Główne zalety takich urządzeń przemysłowych to niewielkie rozmiary i niski pobór mocy. Piece paleniskowe różnią się wewnętrzną objętością komór, co również jest ich zaletą. Możesz wybrać model na określoną wielkość pizzy, obliczyć wydajność piekarnika w zależności od miejsc w pizzerii itp.
Jedyne, opierając się na opiniach i fachowych poradach dotyczących wyposażenia pizzerii w urządzenia technologiczne, to należy zwrócić uwagę przy zakupie pieca paleniskowego na wewnętrznywyściółkę komory i jakość paleniska. Ze względu na niewystarczającą grubość, często spotykaną w niedrogich modelach, ceramiczne płytki sektorowe są luźno spasowane. To znacznie obniża jakość wypieków. Pizza wychodzi wilgotna i często się przypala.
Eksperci polecają droższe piece paleniskowe, w szczególności piece Cuppone. Ta włoska firma produkuje sprzęt z komorą wykonaną z materiału imitującego kamień, który pozwala na wypiek doskonałej pizzy. Eksperci jednogłośnie odradzają oszczędzanie na piecu, ponieważ od tego zależy przyszły sukces instytucji. Zalecają również zwrócenie uwagi na grupy elementów grzejnych (grzałek), osobną regulację ich temperatur.
Niekwestionowaną zaletą pieców wielopoziomowych jest możliwość kontynuowania pracy w przypadku awarii jednego z poziomów do czasu przybycia serwisu lub wymiany niezbędnej części zamiennej. Opinie ekspertów mówią, że jest to ważna zaleta i pomimo dostatecznej wydajności nawet jednej komory pieca paleniskowego, warto od razu zakupić sprzęt dwukomorowy.
Piekarniki są specjalnie wyposażone w żaroodporne szkło, które jest bardzo wygodne do monitorowania procesu pieczenia. Pod piekarnikami może być zarówno górna, jak i dolna, zapewnione jest dość wygodne rozwiązanie dla przedniej ściany i sterowania.
Te zalety sprawiają, że taki piec do pizzy jest dość popularny. Cena takiego sprzętu jest również jedną z zalet, gdyż znacznie różni się od pieców opalanych drewnem. W zależności od modelu, dostępności poziomów, kraju producenta, towaha się od 20 000 do 260 000 rubli.
Wadą piekarnika jest niska ochrona termiczna i prawdopodobieństwo przypalenia pizzy podczas układania jej bezpośrednio na piekarniku.
Piece przenośnikowe
W dużych pizzeriach lub w sieci pizzerii dość popularny stał się piec przenośnikowy. W przypadku pizzy ma pojemnik, w którym z jednej strony jest uruchamiana, a z drugiej jest już gotowa. Średnio komora pracuje w zakresie temperatur 220 °C. Strumienie ciepła rozprowadzane są w systemie automatycznie, zapobiegając przypaleniu pizzy. Gotowanie trwa około 8 minut.
W przeciwieństwie do pieców opalanych drewnem lub półkami, piece przenośnikowe wykorzystują ogrzewanie konwekcyjne zamiast bezpośredniego ogrzewania na podczerwień.
Według ekspertów piece taśmowe są niezbędnym wyposażeniem sieci pizzerii, zwłaszcza tych znajdujących się w ruchliwych miejscach. Przy ciągłym napływie odwiedzających po prostu konieczne jest spełnienie tak podstawowego wymogu, jak uzyskanie produktów o jednolitym rodzaju, rodzaju, wielkości i ilości nadzienia. Piece przenośnikowe doskonale wykonują to zadanie, które wystarczy zaprogramować dla każdego konkretnego rodzaju produktu.
Klasyfikacja pieców przenośnikowych
Piece przenośnikowe wyróżniają się wysoką wydajnością. Mały sprzęt może wyprodukować 12 pizz na godzinę, średni - do 20 pizz. Odpowiednio duże piekarniki rozdają w tym samym czasie od 20 naczyń.
Według rodzaju żywności, np. piece kominkowe, są one gazowe i elektryczne. I zgodnie z metodą ich instalacji -podłoga i biurko.
Jakie są zalety i wady
Wśród zalet pieców przenośnikowych są równomierne ogrzewanie i pieczenie, wysoka wydajność. Wśród mankamentów sprzętu należy zwrócić uwagę na jego duże gabaryty, wysoki koszt i wysoki pobór mocy.
Ze wszystkich znanych typów pieców praca na urządzeniach transportujących pizzaiolo nie wymaga specjalnego profesjonalizmu. To najprostszy piec do pizzy. Jednocześnie jego model elektryczny jest uważany za bardziej praktyczny i nie wymaga zasilania gazem. Jednak piekarniki gazowe są uważane za bardziej ekonomiczne.
Jak nie popełnić błędu przy wyborze?
Wybierając zestaw niezbędnego sprzętu, eksperci radzą zwrócić szczególną uwagę na piekarnik. Raczej trudno jest właściwie dobrać jej moc, dlatego tak ważne jest przemyślenie planowanego przepływu odwiedzających, wielkości pizzy i jej rodzaju, rodzaju sprzedaży – czy pizza będzie gotowana na zamówienie, czy serwowana bezpośrednio w sala.
Najważniejsze, zdaniem ekspertów, przy wyborze pieca do pizzy jest zacząć przede wszystkim od koncepcji lokalu. W przypadku klasy ekonomicznej, fast foodów nie ma powodu do szczególnej troski. Jeśli mówimy o dobrej restauracji, to należy dobrać sprzęt odpowiadający jej klasie.
Następnie musisz wybrać rodzaj pizzy. Sprzęt niskotemperaturowy nadaje się do pizzy amerykańskiej i kanadyjskiej. W przypadku klasycznej włoskiej pizzy sprzęt wybierany jest z trybami wysokimi, które zapewniają np. piece opalane drewnem. Ale nie zapominaj, że oniwymagają znacznych umiejętności pizzaiolo. Proces pieczenia w takich piecach jest krótki, ale wymaga szczególnej uwagi, zręczności, umiejętności podtrzymania ognia i znajomości innych niuansów produkcji pizzy.
Bardziej indywidualne podejście do wyboru kraju pochodzenia. Piece do pizzy są produkowane niemal na całym świecie. Wielu restauratorów tradycyjnie preferuje włoskich producentów, wśród których najpopularniejsze to Morello Formi, GAM, Frosty, Pizza Group, GGF, Apach, OEM, Sirman, Fimar, Pavesi i inni.
Recenzje ekspertów mówią, że zawsze lepiej jest dawać pierwszeństwo sprzętowi wysokiej jakości od znanych światowych producentów, a ponadto sprawdzonemu w czasie. Na przykład dla sezonowych kawiarni, restauracji, które mają w swoim asortymencie pizzę, piec do pizzy Gam będzie idealnym rozwiązaniem. Kompaktowość modeli tej marki pozwala na zaoszczędzenie miejsca w kuchni, a także instalację sprzętu bezpośrednio w przedpokoju, pieczenie pizzy na oczach klientów.
Według profesjonalistów niemieccy producenci Mastro, Bartscher, American Lincoln, Baker Pride, turecki SGS, Euro Gastro Star, OZTI, Bartscher dobrze wykonują swoją pracę.
Własna "pizzeria" w ogrodzie
W dzisiejszych czasach można zobaczyć wiele doskonałych przykładów udanej lokalizacji kuchni na świeżym powietrzu w prywatnych domach i domkach. Można tu ugotować kebaby, świeże pieczywo, różne dania w garnkach i oczywiście pizzę. Aby stworzyć taką strefę, korzystają z pomocy profesjonalistów, często korzystając z instrukcji i filmów na stronach internetowych,zrobić własny piec do pizzy.
Najbardziej powszechną opcją jest piec gliniany. Aby go stworzyć, musisz przemyśleć wymiary, jasno wszystko obliczyć i zacząć przygotowywać fundament. Sam piec wykonany jest z materiału ogniotrwałego - cegieł adobe, szamotowych. Montaż sklepienia można rozpocząć od łukowego otworu wykonanego z odzyskanej czerwonej cegły i mieszanki gliniasto-piaskowej. Szczególną uwagę zwraca się na ekstrakcję w piekarniku.
Wskazówki i triki dotyczące budowy glinianego pieca można znaleźć w książce „Zbuduj swój własny piekarnik na ziemię” autorstwa najsłynniejszego budowniczego takiego sprzętu, Kiko Denzera.
