Przy robieniu wina w domu przychodzi moment, w którym rozpoczyna się proces fermentacji, podczas którego cukier zawarty w winogronach zamienia się w alkohol etylowy. Procesowi temu towarzyszy ciągłe wydzielanie dwutlenku węgla. Ważna cecha: jej normalny przepływ jest możliwy tylko przy braku tlenu zawartego w powietrzu. Gdy tylko dostanie się do zbiornika brzeczki, rozpoczyna się utlenianie alkoholu, który rozkłada się na kwas octowy i wodę. W rzeczywistości zamiast wina otrzymuje się ocet.
Technologicznie zadanie usuwania dwutlenku węgla z pojemnika z przyszłym winem przy jednoczesnym zachowaniu szczelności zapewnia uszczelnienie wodne (zamek wodny, uszczelnienie wodne). Ostatnio takie urządzenia (a nawet sprowadzone z Włoch!) pojawiły się w sprzedaży, co wywołuje mimowolny uśmiech wśród „weteranów” domowego winiarstwa i domowego piwowarstwa. Od dawna są przyzwyczajeni do robienia na własną rękę itworzyć wysokiej jakości uszczelnienia wodne dosłownie z improwizowanych środków.
Urządzenie blokujące wodę może być proste, jak mówią, skandalicznie. Wielu doskonale zdaje sobie sprawę z konstrukcji, składającej się z jednego elementu – rękawiczek z miękkiej gumy lub balonika. Wystarczy zrobić w nim dziurkę igłą, nałożyć ją na butelkę brzeczki – i „zamek na wodę” (choć nazwa jest nietrafna, bo nie kojarzy się z wodą) jest gotowy do drogi. Gumowy zbiornik jest napompowany dwutlenkiem węgla. Gdy jest go za dużo, nadmiar wychodzi przez „zawór” (poszerzony otwór). Jednocześnie ciśnienie gazu nie pozwala na przedostanie się powietrza. Jak zrobić uszczelnienie wodne, które naprawdę zasługuje na swoją nazwę? To również nie wymaga specjalnych umiejętności ani żadnych specjalnych materiałów. Wystarczy mieć gumową rurkę o średnicy 8-10 mm, hermetycznie połączoną jednym końcem z otworem w pokrywce butelki lub cylindra. Szczelność można zapewnić powlekając alabastrem, gipsem, parafiną lub woskiem. Drugi koniec rurki o długości od 30 do 40 cm zanurza się w naczyniu z 100 ml przegotowanej schłodzonej wody, co zapobiega przedostawaniu się powietrza po zakończeniu fermentacji. Uwalniany w tym procesie dwutlenek węgla pojawia się w wodzie w postaci bąbelków. Na podstawie ich liczby i intensywności tworzenia można ocenić przebieg fermentacji. Wodę w naczyniu trzeba co jakiś czas wymieniać lub dolać do niego kilka kropel wódki. Niektórzy winiarze nie lubią takiej foki ze względu na nieprzyjemny zapach, który wydzielanaczynie z wodą i ciągły bulgoczący dźwięk.
Istnieje samodzielnie wykonana śluza wodna, w której powyższy projekt zamienia się w jedną całość. Opiera się na zwykłym polietylenowym wieczku, do którego na górze przylutowana jest elastyczna przezroczysta rurka (na jednym końcu) i mały plastikowy kubek (spód). Tubę wygina się w taki sposób, że jej drugi koniec wchodzi do szklanki, gdzie po nałożeniu zakrętki na trzylitrową butelkę nalewa się wodę. Wnęka w nich przeznaczona jest na wodę, a na wierzch nakładana jest nasadka, która zapewnia uwalnianie dwutlenku węgla przez wodę.
Pomimo różnorodności konstrukcji i zastosowanych materiałów zasada działania zamków wodnych jest to samo. A cel jest ten sam: zaopatrzyć dom w domowe wina, likiery i likiery.
