Smakołyki wędzone to ulubiony przysmak wielu osób. Nie ma nic smaczniejszego i bardziej apetycznego niż soczysty kawałek delikatnego mięsa, którego zapach rozpływa się w ustach. Od zapachu i wyglądu produktów, pięknie ułożonych w gablotach z mięsnymi rzędami, wielu z nas zaczyna wzmagać się ślinienie i burczenie w żołądku – naprawdę chcemy ucztować na wędzonym mostku czy pachnącej rybie. Tymczasem wielu właścicieli wędzarni domowej roboty (własnej lub zakupionej) może pozwolić sobie na spożywanie najświeższych wędzonych przysmaków przynajmniej codziennie.
Cechy domowego palenia
Właściwe wędzenie to używanie świeżego, dobrze solonego, a czasem marynowanego mięsa lub ryb oraz odpowiednich gałązek, trocin lub wiórów. Jego istota sprowadza się do tego, że przygotowany produkt musi być przez jakiś czas pod wpływem dymu drzewnego. Jednak drewno w tym przypadku powinno tylko powoli się tlić, ale nie palić. Faktem jest, że po zapaleniu każde paliwo zaczyna uwalniać toksyczne substancje i czynniki rakotwórcze. Wpływa to negatywnie na korzystne właściwości przetworzonych produktów, a także znacznie psuje smak i wygląd wędlin czy ryb.
Gdy palenie w domuwędzarnia całkiem możliwe jest osiągnięcie niezbędnych warunków do przygotowania wykwintnego dania. Najważniejsze jest tutaj dobranie odpowiedniego typu urządzenia, wymiarów komór roboczych i reżimu temperaturowego. Jeśli przy projektowaniu i produkcji wybranego modelu uwzględnisz pewne zasady, to możesz regularnie rozpieszczać siebie i swoich bliskich wędzonymi przysmakami własnej produkcji.
Rodzaje palenia w instalacjach domowych
Wiele osób wie, że istnieją trzy metody palenia – zimne, półgorące i gorące. Dzięki zastosowaniu technologii na zimno produkty zachowują swoją teksturę i smak. Ta metoda jest często stosowana w domowych wędzarniach. Jest to dość długi proces, który zajmuje kilka dni. Jednak w tym przypadku nie należy się spieszyć, w przeciwnym razie ugotowane przysmaki mogą spowodować poważne zatrucie pokarmowe.
Technologie wędzenia na gorąco i na pół-na gorąco zapewniają szybszy sposób na uzyskanie pysznego jedzenia. Potrawa przygotowana na jeden z tych dwóch sposobów będzie miała bardziej miękką i delikatniejszą konsystencję. Smak takich przysmaków też będzie nieco inny. Wielu smakoszy twierdzi, że dania gorące lub półgorące są znacznie smaczniejsze niż dania wędzone na zimno.
Sekrety gotowania wędlin: podstawowe zasady
Aby samodzielnie ugotować naprawdę smaczne wędliny lub ryby, musisz przestrzegać pewnych zasad. Przede wszystkim są to takie momenty technologiczne jak:
- Zapewnienie równomiernego ogrzewania komory i fumigacji produktu. Półprodukty wewnątrz urządzenia muszą równomiernie odbierać ciepło i dym. W takim przypadku ważne jest, aby wykluczyć występowanie zapachu spalenizny. Idealnie chmura dymu powinna być lekka: pożądane jest, aby ciężkie frakcje wytrącały się przed dotarciem do produktu. To właśnie pod wpływem lekkiej mgiełki wędzone potrawy nabierają charakterystycznego smaku, koloru i aromatu.
- Każdy model domowej wędzarni (wykonany ręcznie lub kupiony w sklepie) powinien dobrze trzymać dym. W przeciwnym razie oczekiwany wynik nie zostanie osiągnięty.
- Równie ważne jest zapewnienie odpowiedniej temperatury wewnątrz komory roboczej. Należy pamiętać, że ten parametr zależy od rodzaju produktu, jego wagi i sposobu obróbki. Należy pamiętać, że:
- Podczas wędzenia jakiejkolwiek żywności na zimno, dym jest podgrzewany do 22-30˚C, a pożądana temperatura jest utrzymywana przez cały proces gotowania, który może trwać od 6 godzin do 5 dni.
- Wędzenie półgorące odbywa się przy temperaturze dymu nie wyższej niż 60-70˚С. Dzięki tej technologii pożądana temperatura jest utrzymywana przez około 4-6 godzin.
- Wędzenie na gorąco to najszybszy proces. W tym przypadku przygotowany półprodukt umieszcza się w komorze domowej wędzarni wędzonej na gorąco z dymem, której temperatura wynosi 90-120°C. Czas gotowania przy użyciu tej technologii może zająć od 15 minut do 4 godzin.
Warto zauważyć, że rodzaj jednostki i warunki, jakie może stworzyć do przygotowania produktu, zależą od smaku itrwałość powstałego przysmaku: im dłużej produkt był poddawany obróbce cieplnej, tym dłużej będzie trwał.
Wędzarnie domowej roboty: odmiany wydajności
Modele jednostek stosowanych w domowym paleniu mogą mieć szeroką gamę typów i wzorów. Może być przenośny, stacjonarny, składany, kompaktowy lub duży, z dodatkowymi akcesoriami lub bez. Wędzarnia może być wyposażona w grzejnik elektryczny lub gazowy, może być wykonana z cegły, metalu lub w inny sposób improwizowany.
W zależności od typu urządzenia może być używany w wiejskim domu, na podwórku, w osobnym pokoju, a nawet w kuchni w zwykłym mieszkaniu.
Klasyczny model stacjonarny
Domową wędzarnię o klasycznym wystroju stawia się najczęściej na ulicy: na dziedzińcu domu lub w wiejskim domu. Jako palenisko lub specjalne palenisko jest najczęściej używany piec na brzuch, a taki generator dymu jest instalowany znacznie poniżej poziomu komory lub nieco z dala od urządzenia. Kanał kominowy musi mieć kąt wzniesienia, aby zapewnić wydajniejsze dostarczanie ogrzanego gazu. Dlatego konieczne jest zapewnienie odpowiedniej ilości miejsca na ułożenie kanału podziemnego.
Komora robocza jest instalowana na jakimś wzniesieniu, najczęściej sztucznie utworzonym. Urządzenie komory musi być wyposażone w rurę wydechową umieszczoną na dachu budynku, zapewniającą niezbędną trakcję.
Dym wydobywający się z paleniska dokomora musi mieć określoną temperaturę, dlatego wskazane jest zainstalowanie w komorze termometru lub czujnika temperatury. Natężenie przepływu gazu roboczego można regulować za pomocą systemu zaworów zainstalowanych w kominie. Im intensywniejszy dym będzie krążył w wędzarni, tym wyższa będzie jego temperatura.
Pożądane jest, aby odległość między paleniskiem a kamerą wynosiła co najmniej trzy metry. Zapewni to separację sadzy i pewne ochłodzenie dymu, co umożliwi wykorzystanie urządzenia jako domowej wędzarni na zimno.
W razie potrzeby można zwiększyć szybkość dostarczania dymu do komory roboczej. Dzięki systemowi ślizgowemu zamontowanemu w kominie, ciąg kominowy jest regulowany. Im większa szczelina, tym intensywniejszy obieg czynnika roboczego.
Podobny amortyzator jest zainstalowany pod komorą roboczą. Pozwala to na odcięcie dopływu gorącego dymu. Do jego produkcji lepiej jest użyć kawałka blachy o grubości co najmniej 4 mm.
Produkcja i montaż konstrukcji
Wykonując i instalując własnymi rękami, domowe wędzarnie wędzone na zimno powinny być instalowane z dala od terenów zielonych i wszelkich budynków. Faktem jest, że szalejący płomień może spowodować poważne uszkodzenia roślin lub wywołać pożar.
Aby wyposażyć palenisko w ziemię, wykopują otwór o głębokości 40 cm i średnicy 70 cm, wysadzają go cegłami, ale jednocześnie zapewniają dostęp powietrza. Możesz również użyć zwykłego pieca na brzuch.
Własnoręcznie wykonana komora roboczawędzarnie wędzone na zimno wyposażone są w metalowe ruszty. Doskonałym dodatkiem mogą być metalowe haczyki umieszczone na górze. W razie potrzeby pozwoli to powiesić kawałki mięsa lub ryby.
Materiały budowlane
Stacjonarne domowe wędzarnie na zimno, które mogą być również używane do przyrządzania na ciepło przysmaków mięsnych lub rybnych, są zwykle wykonane z cegły, metalu lub drewna. Do urządzenia komina stosuje się różne rodzaje rur metalowych. Jednak nigdy nie stosuje się tu rur azbestowo-cementowych, ponieważ materiał ten jest bardzo toksyczny.
Z improwizowanych środków
Aby przygotować wędzone przysmaki w domu, nie jest konieczne tworzenie dużej jednostki stacjonarnej. Wielu rzemieślników dostosowuje do tych celów wszelkie odpowiednie improwizowane środki. Dziś można znaleźć zdjęcia domowych wędzarni ze starej patelni, zużytej butli gazowej lub ocynkowanego wiadra. Nadwoziem takich urządzeń może być zwykły grill, specjalnie spawana metalowa skrzynka lub skrzynka starej lodówki.
Ponieważ zasada działania takich modeli jest w przybliżeniu taka sama, nie ma żadnego znaczenia, z czego będzie wykonana komora robocza do wędzenia. Najważniejsze jest tutaj uwzględnienie podstawowych zasad organizacji procesu. Dlatego bez względu na wybraną ostateczną opcję, jeśli zostanie odpowiednio wykonana, domowa wędzarnia może być doskonałym narzędziem do przygotowywania pysznych dań mięsnych i rybnych.
Jedyna różnica w różnych projektach jednostek do samodzielnego montażu tobędzie tak, że w przypadku małych modeli można zainstalować generator dymu bezpośrednio w komorze roboczej. W przeciwieństwie do urządzeń stacjonarnych z odległym paleniskiem, technologia gotowania różnych potraw w urządzeniach przenośnych i kompaktowych obejmuje tylko metodę na gorąco.
Wędzarnia w pośpiechu
Jeśli wiesz, jak zrobić domową wędzarnię, jej podstawową zasadę działania i ogólnie przyjęte zasady prowadzenia procesu technologicznego, możesz w pośpiechu zbudować podobny projekt. Nie wymaga żadnych specjalnych materiałów budowlanych. Wystarczy mieć gruby celofan, mocne pręty lub drewniane tyczki i pomysłowość.
Wykonanie takiej wędzarni wcale nie jest trudne. Najważniejsze jest tutaj zapewnienie niskiej temperatury dymu z żaru.
Ta metoda opiera się na zasadzie namiotu zbudowanego z mocnych prętów i polietylenu. Produkty przeznaczone do wędzenia przyczepiane są do szaszłyków. Źródłem ciepła jest tlący się węgiel, znajdujący się w wiadrze lub palenisku. Aby uzyskać wystarczającą ilość dymu, możesz dodać gałęzie z zieloną trawą lub mokrym chrustem. Jednak przy korzystaniu z takiej domowej wędzarni zimnej wymagany jest stały monitoring procesu spalania. Podobnie jak w przypadku każdej innej metody palenia, nie powinno się tu dopuszczać otwartego ognia. Tymczasem nie możemy dopuścić do całkowitego wygaśnięcia żaru.
Palacz z wiadra
Zwykła wersja ocynkowanego wiadra może być również używana tam, gdziecokolwiek: w domku, na pikniku lub na wycieczce. Aby wykonać takie urządzenie, będziesz potrzebować:
- zwykłe metalowe wiadro;
- czapka;
- dwie metalowe kraty (kraty);
- trochę trocin.
Umieść w wiadrze niewielką warstwę wiórów drzewnych. W takim przypadku wystarczy warstwa 2-3 cm. Jedna z krat jest zamocowana 10 centymetrów od dołu, druga - 5 centymetrów od poprzedniej.
Na siatkach kładzie się małe ryby lub małe kawałki mięsa, wstępnie marynowane lub solone. Wiadro przykrywa się pokrywką i podpala.
To urządzenie to domowa wędzarnia wędzona na gorąco (stworzona własnymi rękami), ponieważ. temperatura dymu wkrótce stanie się dość wysoka. Po 20 minutach przygotowywane danie będzie gotowe do spożycia.
Pudełko ze stali nierdzewnej
Do wykonania tego projektu potrzebne będą blachy ze stali nierdzewnej i spawarka. Ten model można zamówić lub kupić w specjalistycznym sklepie. Z wyglądu urządzenie przypomina metalowe pudełko z pokrywką i metalowymi prętami w środku. Używany na tej samej zasadzie co poprzedni model.
Dzięki tej domowej wędzarni gazowej możesz gotować mięso, smalec i ryby tylko na ciepło. Technologia obróbki produktu w takim urządzeniu pozwala na uzyskanie gotowego dania w 20 minut.
Zwykła beczka
To kolejny sposób na zorganizowanie domuurządzenie do gotowania pysznych przysmaków mięsnych i rybnych z dymem. Uniwersalna konstrukcja pozwala na zastosowanie urządzenia zarówno w technologii wędzenia na gorąco, jak i na zimno.
Aby zrobić domową wędzarnię z beczki, należy wyjąć dno pojemnika, a następnie zainstalować ruszty do układania jedzenia. Muszą być zainstalowane na dwóch poziomach. Z góry można przymocować haczyki do zawieszania dużych półproduktów. Na podłodze powstałej komory roboczej należy zainstalować tackę do zbierania tłuszczu, zapewniającą obecność szczelin do przepływu spalin.
Beczka jest zamontowana na jakimś wzniesieniu i przymocowana do generatora dymu. Wierzch lufy pokryty jest kawałkiem wilgotnego juta. Zapobiegnie to dostawaniu się kurzu i popiołu do żywności.
Wędzarnia do śluzy: użyj w domu
Obecność uszczelnienia wodnego w instalacji wędzarniczej umożliwia gotowanie pysznych posiłków nawet w osiedlu mieszkaniowym. Zasada działania takich urządzeń nie różni się od działania innych jednostek wędzarniczych: w celu zapewnienia procesu wędzenia urządzenie tego typu jest podpalane. W domu rolę paleniska pełni kuchenka gazowa lub elektryczna. Obecność pewnych różnic konstrukcyjnych pozwala ograniczyć uchodzenie dymu z komory roboczej.
W domowej wędzarni z uszczelnieniem wodnym przede wszystkim musi być specjalna zdejmowana pokrywa z rurką. Podczas palenia w domu wąż podłączony do systemu wentylacyjnego jest podłączony do rury. Odza jego pomocą usuwany jest z komory roboczej zbędny dym.
Sam uszczelnienie wodne to dodatkowy zsyp wody umieszczony na całym obwodzie górnej części korpusu kamery. Gdy wędzarnia pracuje, należy ją napełnić wodą.
Konstrukcja pokrywy powinna zapewniać, że jej żebra wejdą w przestrzeń między ściankami hydraulicznego urządzenia uszczelniającego. Okazuje się, że woda wypełniająca rynnę nie pozwala na ucieczkę gryzącego dymu przez szczeliny między pokrywą a komorą wędzarniczą. Gazy odlotowe są celowo kierowane bezpośrednio do systemu wentylacyjnego domu.
Do wad tego typu urządzeń należy zaliczyć konieczność kontrolowania poziomu wody w rynnie. Faktem jest, że gdy tylko woda wyparuje, gaz zaczyna uciekać przez otwarte szczeliny, co powoduje bardzo uporczywy i wyjątkowo nieprzyjemny zapach w pomieszczeniu.
Przygotowanie półproduktów
Oczywiście o smaku wędzonych przysmaków w dużej mierze decyduje prawidłowe przestrzeganie technologii gotowania. Ważną rolę w tym procesie odgrywa jednak jakość i świeżość produktów, a także odpowiednie ich przygotowanie.
Przed wędzeniem mięso, ryby, smalec lub podroby należy dokładnie umyć i posolić. Świeże ryby z reguły są uwalniane z wnętrzności. Z reguły do solenia smalcu stosuje się metodę suchą, a do mięsa i ryb metodę mokrą. Jednak tutaj bardzo ważne jest, aby wytrzymać warunki solenia. Należy pamiętać, że mięso i ryby solone są w 3-10 dni, a smalec w 2-3 tygodnie. Usunąćnadmiar soli, produkt myje się pod bieżącą wodą lub moczy.
Czasami do mieszanki peklującej dodaje się liście laurowe, ziele angielskie, kolendrę, kminek, jagody jałowca i czosnek. Taki ambasador nazywany jest pikantnym i używają go, gdy chcą uzyskać wykwintne danie o niepowtarzalnym smaku i wspaniałym aromacie.
