Jedną z najostrzejszych przypraw jest musztarda. Przygotowanie go wcale nie jest trudne, suszone i starte nasiona ugotować w wodzie i do spęcznionej masy dodać ocet o niskim stężeniu (wino lub jabłko) oraz różne przyprawy, takie jak cynamon, pieprz, liść laurowy, estragon, seler, cebula i czosnek.
Musztarda, z której robi się przyprawy, ma trzy rodzaje:
- Biały. W tradycyjnej kuchni angielskiej nazywa się to angielskim.
- Czarny. Z jej nasion wyrabia się słynną musztardę Dijon. Istnieje ponad 20 sposobów na przygotowanie tej przyprawy.
- Musztarda Sarepta, w Europie jest lepiej znana jako rosyjska (będzie o tym mowa w naszym artykule).
Opis
Musztarda Sarepta to jednoroczna roślina zielna, osiągająca wysokość 40-100 cm, z korzeniem palowym, stosunkowo słabym korzeniem. Na wyprostowanej, rozgałęzionej łodydze znajdują się liście pędów opadające ku górze, blaszka nie jest mocno podzielona, a ogonek liściowy jest skrócony. Na dole liście są naprzemienne, petiolate, z reguły lirowo-pierzasto-osobne, zielone, ale dalejna samej górze - całe, siedzące, ale nie rozbudowane i niebieskawe.
Kwiatostan gorczycy sarepstka to gronopodobne grono, które szybko wydłuża się w okresie kwitnienia. Czterowymiarowy okwiat tworzą rozstawione działki, złotożółta korona i płatki, dość szybko zwężające się w gwóźdź. Musztarda Sarep ma 6 pręcików, z których dwa są zewnętrzne i krótsze, z małymi gruczołkami miodowymi u podstawy; przed dwoma długimi znajduje się jeden duży kawałek żelaza. Słupek składa się z dwuzagnieżdżonego jajnika i znamienia główki.
Owoce gorczycy w postaci liniowej, cienkiej, gruboziarnistej strąki o długości od 7 do 12 mm. Nasiona mają średnicę około 1 mm i mogą być czarno-szare, brązowe lub bladożółte. Musztarda Sarepta kwitnie w maju, a owoce dojrzewają w czerwcu.
Gdzie się spotyka?
Musztarda Sarepta rośnie rzadko w Azji Środkowej, północnych Chinach, Mongolii i południowej Syberii. Roślinę można spotkać zarówno w strefie stepowej, jak i na nieużytkach, przy drogach. Odróżnienie gorczycy rodzimej od dzikiej jest dość trudne. Roślina trafiła do Rosji przez przypadek z nasionami lnu i prosa przywiezionymi do regionu Dolnej Wołgi, ale miejscowym udało się ocenić właściwości olejowe rośliny i zaczęli ją uprawiać. Dziś pod względem powierzchni zasiewów wśród roślin oleistych na trzecim miejscu znajduje się gorczyca Sarepta (zastosowanie, odmiany i skład chemiczny zostały szczegółowo opisane w niniejszym artykule). Niedaleko wioskiSarepta otworzyła nawet pierwszy młyn musztardy i oliwy w 1810 roku.
Musztarda Sarepta: mikroskopia
W nasionach składających się ze skórki i zarodka praktycznie nie ma rezerwowej tkanki odżywczej ani bielma. Na przekroju widać kilka liścieni w kształcie podkowy i zaokrąglony korzeń.
Musztarda Sarepta (mikroskopia to potwierdza) składa się z czterech warstw. Duże bezbarwne komórki zawierające śluz tworzą zewnętrzną warstwę lub naskórek. Po tym następują bardzo duże cienkościenne komórki, które pęcznieją podczas roszenia i praktycznie zapadają się w suchych nasionach.
Komórki trzeciej warstwy sklerenchymalnej mają bardzo charakterystyczną strukturę. Na przekroju poprzecznym zauważalny jest ich falisty charakter, wynika to z nierównej wysokości, stopniowo rosnącej lub malejącej. Jest to również powód powstawania wżerów na powierzchni nasion.
Styczne wydłużone komórki, które zawierają brązowy pigment, tworzą czwartą warstwę - skórkę, po której następuje bielmo. Ale tkanka zarodka jest reprezentowana przez cienkościenne komórki zawierające oleje tłuszczowe i ziarna aleuronu.
Skład chemiczny
Nasiona musztardy Sarepta składają się z niezbędnego i allilowego oleju musztardowego, wodorosiarczanu potasu i glikozydu sinigryny, który jest rozkładany na glukozę przez enzym mirozynę. Olejek gorczycowy można uzyskać ze sfermentowanych nasion metodą destylacji z parą wodną. Otrzymany produkt zawiera nie więcej niż 40% oleju musztardowego allilu i do50% iperytu krotonylowego, a także cyjanallilu, śladowe ilości dwusiarczku węgla i siarczku dimetylu. Ponadto stwierdzono obecność w olejku gorczycznym lekko schnącego oleju tłuszczowego, składającego się z kwasów erukowego, oleinowego, linolowego, lekkiego cenoinowego, linolenowego, mirystynowego i behenowego, śluzu i białek. Liście rośliny zawierają karoten, kwas askorbinowy, sole wapnia i żelaza.
Musztarda Sarepta: uprawa
Roślina dobrze rośnie na luźnej, żyznej i przepuszczalnej glebie, dodatkowo konieczny jest dostęp do światła słonecznego. Musztarda sareptskaya rozmnaża się (opis, mikroskopia, skład chemiczny podano powyżej) przez nasiona, pożądane jest wysiewanie ich na otwartym terenie na wiosnę. Z reguły do uprawy roślin wybierane są obszary o ciepłym klimacie.
Siewanie nasion gorczycy odbywa się tak wcześnie, jak to możliwe. Kwitnienie rośliny następuje w czerwcu-lipcu, podobnie jak inni przedstawiciele rodziny kapustowatych. Dzięki wcześniejszemu wysiewowi rozeta liści pojawi się przed długim przesileniem, a sadzonki będą chronione przed pchłami krzyżowymi.
Nie ma potrzeby przydzielania oddzielnych grządek pod uprawę gorczycy, dobrze rośnie również w przejściach. Nasiona wysiewa się na głębokość nie większą niż 1 cm, a gdy tylko pojawią się pierwsze liście, sadzonki należy przerzedzić, aby między nimi była odległość od 5 do 8 cm, a następnie nawozić nawozem azotowym i wymagane będzie podlewanie. Za około 20 dni musztarda Sarepta osiągnie wysokość 10-15 cm i będzie gotowa do użyciauzależnienie.
Bliskimi krewnymi tej rośliny są: kapusta, rukiew wodna, rzodkiew, rzepa, brukiew, rzodkiew, rzepak, rzepak ozimy i jary. Należy to wziąć pod uwagę przy planowaniu sadzenia nasion. Do uprawy gorczycy nie nadają się obszary, na których wcześniej uprawiano len oleisty, proso, słonecznik lub buraki.
Jak zbierać i pozyskiwać surowce?
Musztarda Sareptska, a raczej jej nasiona, są gotowe do zbioru, gdy strąki znajdujące się w dolnej i środkowej części rośliny dojrzeją, a dolne liście zaczną obumierać.
Trawa musi być najpierw wysuszona i dokładnie wymłócona i oczyszczona z nasion. Następnie rozrzuca się je cienką warstwą na palecie i suszy w dobrze wentylowanym pomieszczeniu. Aby surowiec lepiej wysechł, można go odwrócić lub wymieszać.
Wysuszone nasiona gorczycy są przenoszone do płóciennych toreb. Zaleca się przechowywanie surowców w stanie zawieszonym w wentylowanym i suchym pomieszczeniu, aby uniknąć stęchlizny.
Nasiona gorczycy mają 2-letni okres przydatności do spożycia, więc spróbuj użyć ich w tym czasie. Jeśli surowiec pozostanie, będzie musiał zostać wyrzucony. Przeterminowane nasiona nie są zalecane.
Musztarda jako nawóz
Musztarda Sarepta może być używana jako świeża masa roślinna, która jest osadzona w glebie w celu wzbogacenia jej w materię organiczną. Ten siderate:
- jest w stanie oczyścić obszar z chwastów, szczególnie na glebach uprawnych.
- Dzięki swoim eleganckim właściwościom fitosanitarnym chroni przed ślimakami, drutowcami i ćmią białolicą, zapobiega pojawianiu się zarazy i parcha na ziemniakach.
- W szybkim tempie zwiększa biomasę, dzięki czemu gleba jest uzupełniana w użyteczne substancje.
- Poprawia strukturę gleby. Korzenie gorczycy, osiągające długość 1,5-3 m, spulchniają i dobrze osuszają glebę, co zapewnia doskonałą odporność na wilgoć i przepustowość powietrza.
- Zatrzymuje azot w glebie i przekształca inne składniki odżywcze w materię organiczną, zapobiegając ich ucieczce do głębszych warstw.
- Pod wpływem śniegu zielony obornik zamienia się w ściółkę, która z kolei chroni glebę przed przemarzaniem w okresie jesienno-zimowym.
Odmiany musztardy
W rejestrze osiągnięć hodowlanych Federacji Rosyjskiej zarejestrowanych jest 9 odmian gorczycy Sarepta, dopuszczonych do użytku:
- Pieg - wcześnie dojrzały, z półrozłożystą rozetą, osiągający wysokość 25-28 cm.
- Musztardowa fala sarepty. Dojrzałość techniczna przychodzi za miesiąc. Wczesna dojrzała odmiana o lekko rozłożystej, dużej, wzniesionej rozecie, osiągającej średnicę 25-32 cm.
- Arigato.
- Dobrze. Dojrzałość techniczna następuje w ciągu 58-60 dni.
- Mustang to odmiana w połowie sezonu, rośliny osiągają wysokość 25-27 cm.
- Sadko.
- Ładne. Zbiór zieleni można rozpocząć w 18-20 dzień późniejpojawienie się.
- Prima.
- Silne.
Korzystanie z kuchni
Musztarda Sarepta znalazła zastosowanie w kuchni. Stanowi doskonałą pikantną przyprawę, która uwydatnia smak wielu potraw. Musztarda w proszku służy do przygotowania majonezu, różnych sosów i dressingów. Zmiażdżone nasiona dodają smaku kiełbasom i innym potrawom.
Pokarmy w puszkach polane musztardą mają dłuższą trwałość. Musztarda stołowa jest najczęściej podawana jako dodatek do dań rybnych i mięsnych, a także do wędlin.
Tłusty olej musztardowy, ze względu na swój dobry smak, znajduje zastosowanie nie tylko w kuchni, ale także przy produkcji wyrobów piekarniczych i konserw. Według ekspertów kulinarnych w wielu krajach jest to doskonała przyprawa do sałatek, dań z fasoli, mięs i sosów.
Musztarda w proszku wchodzi w skład sosów produkcji krajowej: „Kubansky”, „Amatorski” i „Południowy”. Młode warzywa gorczycy dodane do sałatek nie tylko wzbogacają je witaminą C, ale także poprawiają ich smak.
Inne zastosowania
Musztarda Sarepta znalazła zastosowanie nie tylko w domowej kuchni, ale także w medycynie. Olejek do nacierania nasion rośliny stosuje się przy przeziębieniach, chorobach zapalnych oskrzeli, nerwów obwodowych, zapaleniu opłucnej, reumatyzmie, zapaleniu mięśni i rwie kulszowej.
Wytłoki musztardowe są wykorzystywane jako surowiec do produkcji fityny, którajest przepisywany w leczeniu neurastenii, skrofuły, niedociśnienia naczyniowego i skazy. Lek daje dobre rezultaty przy osłabieniu seksualnym i utracie apetytu.
